Łączy smaki potraw, jadanych tu od tysiącleci z tymi, które przywieźli przybysze z Europy Wschodniej, Turcji, Armenii, Niemiec czy Egiptu. Kuchnia Jerozolimy – istnieje czy nie? W swojej niezwykłej książce kucharskiej odpowiadają na to uznani restauratorzy urodzeni w tym mieście – choć po obu stronach: żydowskiej i arabskiej – Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi.
Ciastko miodowe kupione od ulicznego sprzedawcy na Muristanie, shoarma z jagnięciny na placu Ha-Hurva, kofta w lokalu urządzonym w murach dawnej, konstantyńskiej Bazyliki Grobu, falafel pod Kaplicą Wniebowstąpienia na Górze Oliwnej – tych smaków sam zakosztowałem w Jerozolimie i może ich zakosztować każdy, kto wybierze się do Ziemi Świętej. Ale Jerozolimę, a przede wszystkim jej smaki możemy mieć na co dzień. Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi postarali się o to, dając nam książkę kucharską, o niezwykłości której decyduje kilka czynników. Przede wszystkim autorzy wywodzą się z Jerozolimy i kosztowali jej kuchni na co dzień, po drugie prowadzą sieć londyńskich restauracji, po trzecie – to chyba najważniejsze – podchodzą do tradycji i współczesności kuchni jerozolimskiej z szacunkiem dla wszystkich jej odmian i dla ludzi, którzy za nią stoją. Nic zresztą dziwnego – Ottolenghi urodził się w zachodniej, żydowskiej części miasta, Tamimi – we wschodniej, arabskiej. Dzięki temu dostajemy możliwie szeroki przekrój tego, co je się w Świętym Mieście.
Przeczytaj także:
Być jak Filipińczyk | Tomasz Owsiany, Pod ciemną skórą Filipin
A je się naprawdę różnorodnie. Kuchnia Jerozolimy to przecież nie tylko tradycyjne dania narodów zamieszkujących tamte ziemie od stuleci czy tysiącleci, ale też – co autorzy wyraźnie podkreślają – smaki przywiezione przez chasydów z Polski, nieortodoksyjnych Żydów z Tunezji czy Libii, muzułmanów z Zachodniego Brzegu, świeckich Żydów z Rumunii, Niemiec i Litwy, etiopskich Koptów, prawosławnych Ormian, albo przybyłych niedawno sefardyjczyków z Maroka, Iraku i Turcji.
Jerozolima, David Street, Suq el BazarCzy zatem istnieje w ogóle coś takiego jak kuchnia Jerozolimy? I tak, i nie. To co jedzą Żydzi w dzielnicy Mea Szearim ma się nijak do tego, co przyrządzają sobie Palestyńczycy z At-Tur. Ale są i takie potrawy, które znajdziemy w każdej części miasta, na przykład słynna sałatka z ogórka i pomidorów, faszerowane ryżem i mięsem warzywa oraz wypieki nadziewane serem. Można nawet odnieść wrażenie, że jeśli coś jest w stanie łączyć narody i religijne wspólnoty zamieszkujące Jerozolimę, to może właśnie kuchnia, która – dzięki specyficznym przyprawom i wspólnej tradycji – smakuje podobnie niezależnie od dzielnicy.
Ten smak możemy przenieść też do naszego domu, choć – nie ukrywajmy – nie będzie to łatwe. A to przede wszystkim z powodu dodatków, których zdobycie w Polsce choć nie jest niemożliwe, to wymaga wycieczki po delikatesach (sprawdzone). Pasta tahini, kumin, koryntki, orzechy piniowe czy pilpelchuma – to tylko niektóre składniki, pojawiające się w przepisach dość często. Ale spokojnie – wiele z tych dodatków możemy przygotować sami: pilpelchuma to przecież nic innego jak intensywna pasta z czosnku i chili. Przepis na nią znajdziemy również w książce. Podobne jak na kiszone cytryny. Nie macie do nich dostępu? Proszę bardzo – jest i przepis na to, jak przygotować je stosunkowo szybko, bo w dwadzieścia cztery godziny. Autorzy zadbali bowiem o to, by wykonanie ich potraw było możliwe w każdej sytuacji, o ile wykażemy odrobinę dobrej woli i nie przestraszymy się dodatkowej pracy. W wielu miejscach podali też łatwej dostępne zamienniki: nie macie ghee? Użyjcie masła!
Przeczytaj także:
Zimna ryba, szybki trup | Tom Hillenbrand, Czerwone złoto. Kryminał kulinarny
Czytając „Jerozolimę” i przygotowując niektóre z przepisów (kofta b’siniyah, mejandra), nie mogłem oprzeć się wrażeniu, że książka wydana przez Filo dopełnia w pewnym sensie lekturę powieści, wydawanych przez tę samą oficynę w serii „Współczesna proza izraelska”. Na pewno czytając „Ludzie wolą tonąć w morzu” Leore Dayana, „Drugą osobę liczby pojedynczej” Sayeda Kashuy, „Limasol” Yishaia Sarida czy wydane ostatnio „Odwiedziny” Hily Blum, warto zatrzymać się przy opisie występujących tam potraw i wówczas zerknąć do książki Ottolenghiego i Tamimiego. Z pewnością pozwoli to jeszcze lepiej poczuć nam atmosferę opisywanego w powieściach świata. Bo „Jerozolima” nie jest klasyczną książką kucharską, gdzie znajdziemy wyłącznie przepisy kulinarne, lecz opowieścią o mieście i kulinarnych gustach, która poprzedza każdy kolejny rozdział nadaje prawdziwy smak temu, co znajdzie się na naszym stole.
Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerozolima
Tłumaczenie Magdalena Gignal
Filo 2014
