Smaki Jeruszalajim, smaki Al-Kuds | Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerozolima

Łączy smaki potraw, jadanych tu od tysiącleci z tymi, które przywieźli przybysze z Europy Wschodniej, Turcji, Armenii, Niemiec czy Egiptu. Kuchnia Jerozolimy – istnieje czy nie? W swojej niezwykłej książce kucharskiej odpowiadają na to uznani restauratorzy urodzeni w tym mieście – choć po obu stronach: żydowskiej i arabskiej – Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi.

PRZEMYSŁAW POZNAŃSKI                       

Ciastko miodowe kupione od ulicznego sprzedawcy na Muristanie, shoarma z jagnięciny na placu Ha-Hurva, kofta w lokalu urządzonym w murach dawnej, konstantyńskiej Bazyliki Grobu, falafel pod Kaplicą Wniebowstąpienia na Górze Oliwnej – tych smaków sam zakosztowałem w Jerozolimie i może ich zakosztować każdy, kto wybierze się do Ziemi Świętej. Ale Jerozolimę, a przede wszystkim jej smaki możemy mieć na co dzień. Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi postarali się o to, dając nam książkę kucharską, o niezwykłości której decyduje kilka czynników. Przede wszystkim autorzy wywodzą się z Jerozolimy i kosztowali jej kuchni na co dzień, po drugie prowadzą sieć londyńskich restauracji, po trzecie – to chyba najważniejsze – podchodzą do tradycji i współczesności kuchni jerozolimskiej z szacunkiem dla wszystkich jej odmian i dla ludzi, którzy za nią stoją. Nic zresztą dziwnego – Ottolenghi urodził się w zachodniej, żydowskiej części miasta, Tamimi – we wschodniej, arabskiej. Dzięki temu dostajemy możliwie szeroki przekrój tego, co je się w Świętym Mieście.

A je się naprawdę różnorodnie. Kuchnia Jerozolimy to przecież nie tylko tradycyjne dania narodów zamieszkujących tamte ziemie od stuleci czy tysiącleci, ale też – co autorzy wyraźnie podkreślają – smaki przywiezione przez chasydów z Polski, nieortodoksyjnych Żydów z Tunezji czy Libii, muzułmanów z Zachodniego Brzegu, świeckich Żydów z Rumunii, Niemiec i Litwy, etiopskich Koptów, prawosławnych Ormian, albo przybyłych niedawno sefardyjczyków z Maroka, Iraku i Turcji.

Przeczytaj także: Być jak Filipińczyk | Tomasz Owsiany, Pod ciemną skórą Filipin

Jerozolima, David Street, Suq el Bazar

Czy zatem istnieje w ogóle coś takiego jak kuchnia Jerozolimy? I tak, i nie. To co jedzą Żydzi w dzielnicy Mea Szearim ma się nijak do tego, co przyrządzają sobie Palestyńczycy z At-Tur. Ale są i takie potrawy, które znajdziemy w każdej części miasta, na przykład słynna sałatka z ogórka i pomidorów, faszerowane ryżem i mięsem warzywa oraz wypieki nadziewane serem. Można nawet odnieść wrażenie, że jeśli coś jest w stanie łączyć narody i religijne wspólnoty zamieszkujące Jerozolimę, to może właśnie kuchnia, która – dzięki specyficznym przyprawom i wspólnej tradycji – smakuje podobnie niezależnie od dzielnicy.

„Jerozolima”, kofta b’siniyah i mejandra

Ten smak możemy przenieść też do naszego domu, choć – nie ukrywajmy – nie będzie to łatwe. A to przede wszystkim z powodu dodatków, których zdobycie w Polsce choć nie jest niemożliwe, to wymaga wycieczki po delikatesach (sprawdzone). Pasta tahini, kumin, koryntki, orzechy piniowe czy pilpelchuma – to tylko niektóre składniki, pojawiające się w przepisach dość często. Ale spokojnie – wiele z tych dodatków możemy przygotować sami: pilpelchuma to przecież nic innego jak intensywna pasta z czosnku i chili. Przepis na nią znajdziemy również w książce. Podobne jak na kiszone cytryny. Nie macie do nich dostępu? Proszę bardzo – jest i przepis na to, jak przygotować je stosunkowo szybko, bo w dwadzieścia cztery godziny. Autorzy zadbali bowiem o to, by wykonanie ich potraw było możliwe w każdej sytuacji, o ile wykażemy odrobinę dobrej woli i nie przestraszymy się dodatkowej pracy. W wielu miejscach podali też łatwej dostępne zamienniki: nie macie ghee? Użyjcie masła!

Przeczytaj także: Zimna ryba, szybki trup | Tom Hillenbrand, Czerwone złoto 

Czytając „Jerozolimę” i przygotowując niektóre z przepisów (kofta b’siniyah, mejandra), nie mogłem oprzeć się wrażeniu, że książka wydana przez Filo dopełnia w pewnym sensie lekturę powieści, wydawanych przez tę samą oficynę w serii „Współczesna proza izraelska”. Na pewno czytając „Ludzie wolą tonąć w morzu” Leore Dayana, „Drugą osobę liczby pojedynczej” Sayeda Kashuy, „Limasol” Yishaia Sarida czy wydane ostatnio „Odwiedziny” Hily Blum, warto zatrzymać się przy opisie występujących tam potraw i wówczas zerknąć do książki Ottolenghiego i Tamimiego. Z pewnością pozwoli to jeszcze lepiej poczuć nam atmosferę opisywanego w powieściach świata. Bo „Jerozolima” nie jest klasyczną książką kucharską, gdzie znajdziemy wyłącznie przepisy kulinarne, lecz opowieścią o mieście i kulinarnych gustach, która poprzedza każdy kolejny rozdział  nadaje prawdziwy smak temu, co znajdzie się na naszym stole.

 

Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, Jerozolima

Tłumaczenie Magdalena Gignal

Filo 2014

Reklamy

One comment

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.