Każdy, kto był w Stambule, nie mógł nie zajrzeć choć raz na Targ Egipski położony tuż przy Złotym Rogu, niedaleko Meczetu Morskiego. To tu usypane w różnobarwne piramidy, stożki i kopce piętrzą się rozmaite przyprawy, pomiędzy którymi przewija się gwarny tłum. To jest miejsce niesamowite, porażające aromatem zgromadzonych ziół, wonnych korzeni i nasion. Wydawać by się mogło nawet, że w tym miejscu są wszystkie przyprawy świata, a jeśli jakiejś tam nie ma, to może po prostu nie istnieje. Nic dziwnego, że podróżnik Jędrzej Majka zainspirowany koktajlem smaków i aromatów postanowił właśnie stąd wyruszyć w swoją podróż za smakiem.
„A naszczepił był Pan Bóg Raj rozkoszy od początku, w którym postanowił człowieka, którego utworzył. I wywiódł Pan Bóg z ziemie wszelkie drzewo piękne ku widzeniu i ku jedzeniu smaczne: drzewo téż żywota w pośród Raju, i drzewo wiadomości dobrego i złego”, czytamy w drugim rozdziale Genesis (w tłumaczeniu Wujka). Z całą pewnością każdy chciałby znaleźć się choć na chwilę w ogrodzie Eden, gdzie o palmę pierwszeństwa ze sobą walczyły piękno barw i form, cudowny zapach i nieziemski smak. Jak mówi Biblia, ten ogród został bezpowrotnie utracony, gdy pierwsi ludzie skuszeni chęcią rozumienia otaczającego ich świata skosztowali owocu z drzewa poznania. Ale chyba nie wszystkie cuda przepadły bezpowrotnie, przynajmniej tak zdaje się wynikać z kart „Podróży za smakiem” Jędrzeja Majki, który właśnie w poszukiwaniu smaku wyruszył w podróż dookoła świata, przywożąc ze sobą z najdalszych nawet zakątków ostry pieprz, aromatyczny kumin, rozgrzewający imbir, drogocenny szafran i zwaną szafranem biednych kurkumę, wonny cynamon, gorzką gałkę muszkatołową, wyraziste goździki, słodką wanilię, doskonały anyż i kardamon, zwany królową przypraw.
„Podróże za smakiem” to jednak nie tylko katalog wonnych i aromatycznych przypraw. Każdy rozdział autor rozpoczyna anegdotą lub wyimkiem z historii, który wiąże się tą czy inną przyprawą. Dowiadujemy się więc, że pieprz był ulubioną przekąską Nerona. Kumin ma swoje miejsce nawet na kartach Starego i Nowego Testamentu. Z „De re coquinaria libri decem”, jak twierdzi Majka, najsłynniejszej książki kucharskiej cesarstwa rzymskiego, autorstwa Apicjusza, żyjącego w czasach Oktawiana Augusta i Tyberiusza, dowiadujemy się, że najpopularniejszymi przyprawami Wschodu dostępnymi na targach Wiecznego Miasta były pierz, imbir i kurkuma. W Walencji słynnej z przechowywanego w katedralnym skarbcu „Świętego Graala” autor skosztował smacznej paelli doprawionej złocistym szafranem. Co ciekawe nazwa tej przyprawy wywodzi się z arabskiego słowa za’faran oznaczającego nitkę, a to z kolei pochodzi od assfar, czyli żółty. Znając historię Półwyspu Iberyjskiego właściwie nie powinno dziwić, że właśnie tam ta przyprawa zagościła na trwałe na stołach.
Zanim poznamy kurkumę, Majka uraczy nas skróconą wersją historii rodziny Marco Polo. Nie jest jednak ważne czy to przygody tego obieżyświata pchnęły autora w tę podróż, czy był w tych egzotycznych miejscach z inną misją, grunt, że dzięki temu i my możemy dowiedzieć się jak przyprawy zmieniały świat. A nim w naszych kuchennych szafkach znajdziemy torebeczkę ze zmielonym cynamonem powinniśmy zastanowić się, czy aby na pewno tej przyprawy w dziobach nie przynoszą ptaki cynamonowe, jak pisał niegdyś Herodot.
Niektóre z przypraw mają zaiste zadziwiające historie, na pewno należy do nich gałka muszkatołowa, swego czasu noszona w jedwabnych sakwach jako symbol zamożności. Przyprawy bogaciły i rujnowały. Poszukujący ich podróżnicy i odkrywcy docierali nawet do najdalszych zakątków świata prowadząc czasem ciche, a często głośne i wielkie batalie. Z tej książki dowiemy się jaki przebieg miały wojny miedzy Hiszpanią a Portugalią, jak to się stało, że Hiszpanie odkryli mapy pozwalające im żeglować przez cieśninę Magellana i jaki związek z goździkami miało powstanie Kompanii Wschodnioindyjskiej.
Majka nie tylko zabierze nas na Madagaskar, który idyllicznie przedstawiony przez filmy Disneya kojarzy się dziś z lemurami, baobabami i wanilią, ale też opowie o tym, co zastał na tej wyspie, do której przedwojenna Polska snuła swoje plany kolonialne. Tymczasem przyprawa, teraz w trzech czwartych produkowana na tej wyspie, pochodzi z zupełnie innego kontynentu, a jej powstanie wiąże się z wielką i tragiczną miłością. Zresztą wielkie dramaty i epickie historie mają często posmak egzotycznych przypraw i aromatycznych ziół.
Na naszym podwórku mamy słynną anyżówkę, Grecy mają uzo, a Turcy raki, jest też doskonały absynt, których jednak nie polecam dla dzieciaków. I są też smaczne cukierki o smaku anyżowym, którymi akurat dzieci można częstować, byle z umiarem. To właśnie anyż jest ich najważniejszym składnikiem. Nie może być tych gatunkowych wódek bez anyżu, tak samo jak nie ma dobrej wietnamskiej zupy pho bez tej przyprawy. Jest wreszcie i kardamon, jedna z najstarszych znanych przypraw, która zwana jest ich królową, gdyż w Indiach, z których się wywodzi, w języku hindi, jest rodzaju żeńskiego. Królem przypraw jest oczywiście pieprz i jak sadzę niewiele jest domów, w których kucharz lub kucharka nie dodaliby do wielu dań pieprzu „w kulkach”, albo mielonego, oczywiście najlepszy jest pieprz świeżo zmielony, tuż przed podaniem potrawy.
Naturalnie prócz rodowodu i historii przypraw nadających niesamowite aromaty serwowanym na całym świecie daniom, Majka opisuje ich zastosowanie i właściwości, a każdy rozdział kończy autorskim przepisem na gotowe danie. Oczywiście zawsze taka potrawa doprawiona jest ziarnem, korzeniem, liściem i kolejną dykteryjką. Skorzystałem już z niektórych z podanych przepisów i muszę przyznać, że warto pozwolić sobie na powiew świeżości w kuchni, rajski aromat dalekich krain i niespotykane koktajle smaków, a to wszystko w podróży za smakiem.
Jędrzej Majka, Podróże za smakiem, czyli jak przyprawy zmieniają świat
Wydawnictwo Nemrod, Kraków 2019
